La sécurité alimentaire est au cœur d’une entente à l’échelle mondiale depuis le Sommet Mondial de l’Alimentation réuni à Rome en 1996. Elle intègre dans son ensemble la notion de sécurité sanitaire des aliments qui a un rapport avec l’hygiène et l’innocuité (caractère bénin des aliments) ainsi qu’au maintien de leur salubrité. On ne peut pas aborder l’un des termes sans parler de l’autre. La notion de qualité hygiène et sécurité alimentaire forment un ensemble unique.
Plan de l'article
Les éléments de la qualité hygiène et sécurité alimentaire
Pour mieux comprendre et assimiler la notion de qualité hygiène et sécurité alimentaire nous allons dissocier la notion d’hygiène alimentaire de celle de qualité et sécurité alimentaire.
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Hygiène alimentaire
L’hygiène alimentaire, l’innocuité ou encore la sécurité sanitaire des aliments contient un nombre de pratiques à respecter lors de la manipulation des aliments afin de prévenir toute atteinte éventuelle à la santé. Les aliments peuvent être un vecteur de maladies entre les humains. Ils offrent un terrain fertile au développement de bactéries qui sont à l’origine des intoxications alimentaires. De la production jusqu’au consommateur les aliments passent par différentes étapes et à chacune d’entre elles ils sont exposés à de possibles contaminations.
La préparation des aliments doit prendre en compte que l’homme est une grande source de germes et que c’est à ce titre qu’il faut respecter un certain nombre de règles de base pendant la manipulation de tout aliment :
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- Les mains doivent être impeccablement propres pendant chaque manipulation. Il suffit de les laver avec de l’eau et du savon. Les ongles doivent être coupées courts.
- Tous les ustensiles (couteaux, planches à découper, casseroles, poêles, etc.) doivent être propres et secs. Ils doivent être impérativement lavés à chaque fois qu’on change d’aliment.
- Les aliments doivent être bien cuits. Surtout les viandes dont le degré de contagion est le plus élevé. Les agents pathogènes sont souvent détruits à une température de cuisson de 70°C. Réchauffer les aliments permet d’augmenter leur temps de conservation.
- Ne jamais mélanger les aliments crus avec les aliments cuits sous risque de contaminer ces derniers.
- Les aliments à conserver ou à consommer dans un délai relativement court doivent être conservés dans un récipient fermé dans le réfrigérateur.
- Prenez l’habitude de rincer abondamment la zone d’ouverture des boîtes de conserve avant l’ouverture. Jetez toute boîte bombée et celles dont la date de péremption est dépassée.
Sécurité alimentaire
L’évaluation de la qualité des aliments relève de sa présentation, de ses qualités gustatives, de sa bonne conservation et de ses qualités nutritionnelles. Il y a également la dimension sanitaire qui stipule que tout aliment sain peut contenir une quantité infinitésimale d’éléments toxiques absorbés par les plantes, les champignons ou les animaux pendant leur durée de vie. Les contaminants indésirables présent en quantités infimes et acquis pendant les phases de préparation, de stockage et de transport sont pareillement acceptés.
- La qualité passe obligatoirement par l’identification des risques et des dangers de ce qu’on peut appeler “de la fourche à la fourchette”. Cela inclut les aspects suivants :
- La conservation des aliments.
- Les objets entrant en contact avec les aliments qui doivent répondre à des exigences réglementaires qui garantissent qu’il n’y a pas de toxicité induite.
- Les impacts secondaires et différés des processus d’élevage et de pêche,.
- Les conditions de stockage des aliments.
- La préparation et la cuisson des aliments.
- Etc.
L’identification de ces risques et dangers permet ainsi de prendre toutes les mesures de précaution et d’évaluation indispensables pour limiter l’apparition des dangers telle l’intoxication alimentaire.
La qualité hygiène et sécurité alimentaire sont ainsi un des secteurs qui ont le plus bénéficié de mesures préventives et correctives ces dernières décennies.
