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Faut-il toujours servir des vins bio rouge avec les fromages ?
Quelque soit la culture, on trouvera toujours un grand nombre d’idées reçues et des croyances populaires qui font partie de la richesse d’une civilisation. En France, lorsqu’il s’agit d’accorder le vin au fromage, on entend toujours la maxime : blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp. Des nombreuses autres expressions sont très ancrées dans notre culture, parmi celles-ci, il y en une qui se distingue des autres, car on dû mal à s’en débarrasser du message qu’elle véhicule : les fromages s’accordent uniquement avec du vin rouge. C’est une affirmation on ne peut plus simpliste. Il m’est difficile de croire que dans un pays comme la France, où on produit plus de 1 000 variétés de fromages, qu’il n’en ait pas un seul qu’on puisse accorder avec un bon verre de vin blanc. Sachez que, 80 à 90 % des fromages français s’accordent mieux avec des vins bio blancs, voire même avec certaines eaux-de-vie ou du cidre.
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Quels sont les vins qu’on peut servir avec un plateau de fromages varié ?
La France est le 3ème pays producteur de fromages au monde après les États-Unis et l’Allemagne, mais reste le premier exportateur en valeur. Le CNIEL (centre national interprofessionnel de l’économie laitière) a répertorié approximativement 1 200 variétés de fromages produits en France que nous pouvons classer en 8 familles : fromages de chèvre, fromages à pâte persillée, fromages à pâte molle et croûte lavée, fromages à croûte fleurie, fromages à pâte pressée cuite, fromages frais, fromages à pâte pressée non-cuite et fromages fondus.
Prenons quelques exemples d’accord fromage/vin parmi les quatre premières catégories afin d’illustrer nos propos. Nous aborderons les autres catégories dans un prochain article.
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Les fromages de chèvre
Les fromages de chèvre existent sous différentes formes (bonde, bûche, à la coupe, crottin, palet, pyramide…) avec des pâtes variées (fraîche, à croûte fleurie, croûte naturelle et pressée non-cuite). Ces fromages peuvent être cendrés ou secs et développent une certaine salinité qui ne peut être équilibrée qu’avec des vins bio naturels blancs. Optez pour un vin gras et frais afin de souligner leur finesse. Seuls les fromages de chèvre crémeux et robustes doivent être accompagnés d’un vin rouge léger. Citons à titre d’exemple le crottin de Chavignol ou simplement Chavignol. Ce fromage, fabriqué depuis le XVIème siècle dans le Cher, a une odeur qui varie entre celui de la crème fraîche et celle des sous-bois d’automne. Il possède une pâte lisse, aérée et fine qui s’accorde parfaitement avec les vins bio blanc du Sancerre.
Les fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, avec cependant une spécificité : il est ensemencé avec des champignons microscopiques pendant la coagulation pour créer de la moisissure bleues dans les pâtes, d’où l’appellation bleus. On distingue deux grandes classes de fromages persillés :
- Les bleus dits doux : bleu de Gex, fourmes, gorgonzola, etc.
- Les bleus dits forts : bleu d’Auvergne, bleu de Causses, roquefort, etc.
Ce sont justement ces veinures ou marbrures bleuâtres qui réclament des vins bio naturels et sucrés pour soutenir l’amertume de ces fromages. Prenons comme exemple le gorgonzola, ce délicieux fromage italien originaire de la région de Milan créé en 879. Le gorgonzola doux et crémeux s’accorde divinement avec des vins bio blancs ou rouges caractérisés par un certain moelleux et de la sapidité comme le Pinot blanc ou encore le Riesling. Par contre, le gorgonzola piccante, qui possède une saveur typée en vieillissant, se marie mieux avec un vin rouge bien structuré bien vieilli.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée
On emploi le terme fromage à pâte molle pour tous les fromages qui ne sont pas chauffés et pressés pendant leur fabrication. On obtient ainsi à leur pleine maturation une pâte onctueuse voire coulante. L’obtention d’une croûte pendant l’affinage en cave est possible grâce à l’ajout de moisissure sur leur surface.
Le terme à croûte lavé est utilisé pour les fromages dont la croûte subit, pendant l’affinage, des lavages à l’eau, tiède et salée, et des brossages afin d’accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et le développement d’un goût beaucoup plus prononcé. La croûte est moelleuse et épaisse avec un aspect lisse et brillant et d’une belle couleur jaune.
On retrouve sous cette catégorie des fromages connus comme le mont d’Or élaboré dans une zone contiguë du Jura ou encore le grataron du Beaufortain. Servez-les avec des vins naturels blancs gras et peu vifs afin de faire ressortir leurs côtés crémeux. Le mont d’Or s’accorde délicieusement avec des vins rouges fruités et peu tanniques ou des vins bio blancs typés du Jura.
Les munster, originaires de l’Est de la France et les maroilles, originaires du Nord et de l’Aisne, font partie également de cette catégorie et se plaisent avec des vins blancs un peu sucrés comme le très aromatique gewurztraminer alsacien. L’agressivité gustative de ces fromages est bien équilibrée avec la suavité du gewurztraminer qui permet au même temps de mettre en avant leurs côtés lactiques.
Les fromages à croûte fleurie
Mais que viennent faire les fleurs dans les fromages ? Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, les surfaces de ces fromages sont pulvérisées avec un champignon microscopique. L’affinage se fait ainsi de l’extérieur vers l’intérieur. Les moisissures qui se développent à la surface provoquent la formation d’une croûte molle et duveteuse que l’on appelle fleur.
Le brie et le camembert, fromages les plus célèbres de France, développent de l’amertume et un goût métallique prononcé si dégustés avec leurs croûtes. Le plus indiqué est de les accompagner avec une bolée de cidre, du calvados ou à défaut d’un vin rouge. Le vin du Jura est le seul à pouvoir tenir tête au camembert.
L’accord fromages/vin est avant tout une question de goût personnel et d’habitudes ancestrales. Je vous invite néanmoins à essayer de déguster les fromages accompagnés de vins bio naturels blancs… Vous serez agréablement surpris.
